Teigsorten

Hefeteig

ist ein vielseitig verwendbarer Teig. Die Grundzutaten sind Mehl, Flüssigkeit, Salz, (Zucker) und Hefe. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben, da die Hefe als Treibmittel sehr empfindlich auf Kälte oder Hitze reagiert. Bei der Verwendung von Trockenhefe braucht man keinen Vorteig ansetzen, sondern kann die Trockenhefe mit dem Mehl mischen und zu den übrigen Zutaten geben. Wichtig ist, dass die Zutaten so lange verknetet werden, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Hefeteig braucht eine halbe bis eine Stunde Zeit um gut aufzugehen, hierbei sollte sich die Teigmenge verdoppeln. Danach muss der Teig noch einmal gut durchgeknetet werden, bevor man ihn endgültig verarbeitet. Typisches Hefeteiggebäck sind die Krapfen, Hefezopf, alle Arten Blechkuchen sowie der Guglhupf.

Waffelteig

Waffelteig ist ein dünnflüssiger Teig, der esslöffelweise mit einem Waffeleisen ausgebacken wird. Man kann hierfür einen Pfannkuchenteig verwenden oder dünnflüssigen Rührteig oder Hefeteig.

Rührteig

gibt es als den klassischen Eischwerteig oder den schnellen Rührteig. Beim Eischwerteig wird die Menge von Butter, Zucker und Mehl nach dem Gewicht der Eier bemessen und auf Backtreibmittel verzichtet. Milch wir je nach gewünschter Teigbeschaffenheit zugegeben. Beim schnellen Rührteig werden die Eier nicht getrennt und Backpulver wird noch hinzugefügt. Wichtig! Wenn das Mehl zugefügt wurde nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig klebrig. Gebacken wird der Rührteig ca. 1 Std. bei 180 - 200 °C.

Biskuitteig

gibt es als den klassischen Biskuitteig oder als Wasserbiskuitteig. Beim Wasserbiskuitteig wird die Eimenge reduziert, dafür wird Wasser und Backpulver zugefügt. Benötigt man kleinere Teigmengen, werden ungetrennte Eier verwendet und auf Eischnee verzichtet. Bei größeren Mengen werden die Eier getrennt, die Eigelb mit Zucker schaumig und die Eiweiß zu Eischnee geschlagen. Für Tortenböden kann man gut einen Schnellbiskuit verwenden. Hierbei wird Eiweiß und kaltes Wasser schaumig geschlagen und unter die restlichen schon verquirlten Zutaten untergehoben. Es ist darauf zu achten, dass die Zutaten sich nach der Eimenge berechnen. Regel: 1 Ei = 1 EL Wasser, 50 g Zucker und 50 g Mehl. Gebacken wird der Biskuitteig ca. 30 Min. bei 180 - 200 °C.

Bierteig

verwendet man anstelle von Panade für Fleisch, Fisch und Gemüse beim Ausbacken. Der Flüssigkeitsanteil des Teiges besteht aus Bier.

Blätterteig

ist ein fester Wasser-Mehlteig, in den immer wieder Butter eingearbeitet wird. Diese wird nicht eingeknetet sondern in Schichten in den Teig eingerollt. Dabei wird der Teig immer wieder zusammengeklappt und neue Butterlagen darüber gerollt. So entstehen die dünnen Teigblätter.

Brandteig

wird auf dem Herd sozusagen gekocht (abgebrannt). Er ist eine Fett-Salz-Mehlmischung, die im Topf auf dem Herd abgeschlagen wird, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Man stellt aus Brandteig Windbeutel, Eclairs und z.B. Brandteigringe her, die in Fett ausgebacken werden.

Mürbeteig

wird häufig für Obstböden oder Gemüsekuchen (z.B. Quiche Lorraine) verwendet. Er enthält grundsätzlich keine Flüssigkeit und muss vor der Weiterverarbeitung immer erst eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Süßer Mürbeteig ist das Ausgangsrezept für viele Weihnachtsplätzchen.

Brotteig, Brötchenteig

ist in der Regel ein Hefeteig, dem Natursauerteig zugeführt wird. Man kann durch Zugabe verschiedener Mehlsorten (Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkel) und Vollkornarten (geschrotetes Getreide oder Leinsamen, Sesam usw.) sowie Kräutern und Gewürze eine Vielzahl verschiedener pikanter Brotsorten backen. Beim Backen sollte man ein Töpfchen mit Wasser in den Backofen stellen und für eine knusprige Kruste das Brot 10 Min. vor Ende der Backzeit mit Wasser bestreichen (das Brot waschen).

Plunderteig

ist ein Hefeblätterteig, den man in einem kühlen Raum gehen lässt und anschließend mit Butterflöckchen belegt und immer wieder ausrollt wie auch den Originalblätterteig.

Quarkölteig

wird ähnlich verwendet wie Hefeteig für Blechkuchen und Kleingebäck. Da er aber keine Hefe enthält, sondern Quark und Öl, wie der Name schon sagt, braucht dieser Kuchen nicht aufgehen, sondern kann sofort weiterverarbeitet werden. Die Grundzutaten sind Quark, Salz, Öl, Milch, Ei, Zucker, Vanillezucker, Mehl und Backpulver.

Baiser

ist eine Masse aus Eischnee und Zucker (3 Eiweiß, 90 g Zucker). Man verwendet sie zum Überbacken von Kuchen und Süßspeisen oder backt sie in Schalenform zum Füllen. Während die Baisermasse beim Überbacken von Kuchen bei starker Hitze kurz abgeflämmt wird, (bei 250° C kurz goldbraun backen), muss die Baisermasse für Schalen im Backofen trocknen (120 °C mehrere Stunden, 5 Eiweiß, Prise Salz, 250 g Zucker, 3 TL Zitronensaft).

Strudelteig

ist ein Teig, der aus Mehl, einer Prise Salz, Öl und Wasser besteht. Er wird so lange geknetet und auf ein Brett geschlagen, bis er glänzend ist. Danach lässt man den Teig 1/2 Stunde abgedeckt ruhen. Dann wird der Teig in 2-3 Portionen geteilt und auf ein Tuch ausgerollt. Nun wird der Teig mit den Händen dünn ausgezogen. Anschließend wird er gefüllt und mit Hilfe des Tuches aufgerollt.

Die gebräuchlichsten Abkürzungen:

EL = Esslöffel; TL = Teelöffel; l = Liter; g = Gramm; kg = Kilogramm; Min. = Minuten; Std. = Stunden; o C = Grad Celsius; ca. = circa.